Martock Glen Farms est le genre de petite ferme devant laquelle les citadins, adeptes de l’alimentation locale, s’extasient.

 

Les collines ondulées, les vergers de pommiers et la quasi-arche de Noé de la ferme du centre de la Nouvelle-Écosse en font un décor pittoresque. Cette ferme ressemble à celle du vieux MacDonald, sauf qu’on y trouve que des émeus, des wapitis et des yacks. Pour cette raison et pour la haute qualité de ses viandes, tout le monde, des chefs branchés d’Halifax à la section régionale Slow Food, chante les louanges de Wayne Oulton et de son père Mike.

 

C’est merveilleux, mais une question demeure : ce type d’agriculture d’autrefois à petite échelle est-il vraiment rentable?

 

Wayne Oulton est affirmatif.  

 

« On ne se verse pas de gros salaires, mais on réussit à vivre. On retire de nombreux avantages de la ferme, explique Wayne. Et c’est encore mieux que d’élever 100 000 porcs par année et de perdre de l’argent sur chaque porc. »

 

L’ère du vieux MacDonald est révolue depuis fort longtemps, soit depuis que les producteurs ont décidé qu’il était plus rentable de se spécialiser dans une production ou deux, en utilisant la dernière technologie et en augmentant la taille de la ferme. Wayne Oulton et d’autres comme lui travaillent sur un autre aspect : gagner plus d’argent en répondant aux goûts des consommateurs.

 

Le cadre financier de ces exploitations n’est pas toujours évident, mais Wayne Oulton porte beaucoup d’attention aux bases économiques.

 

Premièrement : avoir une activité de base. Dans le cas des Oulton, c’est la boucherie que Mike a démarrée il y a 29 ans. Elle attire régulièrement 200 clients des environs de Windsor, et le samedi, même quelques clients d’Halifax qui se trouve à 60 kilomètres.

 

« La décision de mon père d’ouvrir une boucherie et d’éliminer les intermédiaires a été très importante pour nous, raconte Wayne. Le prix des produits vendus en magasin ne fluctue pas tellement, tandis que le prix des produits de base fluctue énormément, et semble parfois changer d’heure en heure. La boucherie nous permet donc d’exploiter à plus petite échelle et de gagner tout de même de l’argent. »

 

Deuxièmement : connaître le consommateur dont les préférences changent constamment. Wayne Oulton interroge constamment ses clients pour savoir ce qu’ils aiment dans la boucherie et ce qu’ils aimeraient y trouver.

 

« Vous apprenez beaucoup de choses lorsque vous allez directement à la source, dit-il. Parfois les idées viennent tout simplement. Les clients ont peut-être écouté une émission culinaire où l’on préparait des cailles ou du bison et me disent qu’ils aimeraient peut-être essayer. »

 

Troisièmement : diversifier. Wayne Oulton divise son exploitation en trois catégories : les bovins de boucherie, les agneaux et les quinze espèces d’animaux exotiques qu’il élève. Chaque catégorie doit être rentable. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle il s’est lancé dans l’élevage d’émeus une fois que l’engouement du début s’est atténué et que le prix pour un couple de reproducteurs est redevenu raisonnable.

 

Quatrièmement, cinquièmement et sixièmement : faire vos devoirs, commencer doucement et observer si ça fonctionne.

 

« J’ai commencé l’élevage des cailles quand les restaurants m’ont indiqué qu’ils avaient de la difficulté à s’approvisionner, explique Wayne. J’ai d’abord acheté quelques cailles pour déterminer mes coûts de production et s’il était possible de gagner de l’argent. Vous devez quasiment vendre au même prix que les autres magasins, bien que vous puissiez parfois obtenir un prix un peu plus élevé parce que vous offrez un produit local. »

 

Wayne Oulton veut aussi savoir qui sont ses concurrents.

 

« Avant de me lancer dans l’élevage du cerf, j’ai examiné le marché pour découvrir que le Canada ne produit que 20 p. 100 du gibier qui s’y consomme. Dans le cas du bœuf ou du porc, c’est le contraire : le Canada ne consomme que 20 p. 100 de sa production et exporte le reste. Il semblait donc y avoir un débouché. »

 

Parfois, il a de la chance. Après avoir démarré son élevage de cailles pour la viande, il a découvert qu’il existait aussi un marché pour les œufs. Bien qu’une douzaine suffise à peine à calmer l’appétit d’un homme affamé, les œufs de caille sont en demande dans les restaurants haut de gamme et se vendent 4 $ la boîte.

 

Attention! Si le fait de mentionner 4 $ la douzaine d’œufs vous pousse à calculer combien quelques milliers de cailles pourraient vous rapporter, vous n’avez pas bien compris.

 

Si la demande d’œufs de caille venait à diminuer, la caille à bouillir serait probablement en promotion. Mais le yack redeviendrait peut-être à la mode (Wayne ne possède présentement qu’un couple de reproducteurs). Il y a toujours quelque chose à la mode.

 

Ne confondez pas mode et bases économiques. Martock Glen Farm repose sur un modèle d’entreprise bien pensé et bien exécuté, un modèle qui n’est pas unique à sa ferme, dit-il.

 

« Dans notre région, je connais plusieurs familles qui ont adopté une formule semblable à la nôtre, raconte Wayne. Je connais une famille qui possède 10 truies et 50 vaches. Peut-être vous demandez-vous comment elle fait pour arriver? Elle arrive. Elle a même réussi à envoyer trois enfants à l’université. Je dirais donc que ça marche. »